La pizza ad alta digeribilità
Quante volte siamo tornati dalla pizzeria con la pizza appena mangiata che ci causa gonfiore? Quant’acqua abbiamo bevuto a causa dell’incontenibile sete dovuta alla cattiva digeribilità della pizza mangiata?
Certo in questo caso viene subito da pensare che il pizzaiolo non è stato bravo. Per una pizza molto digeribile vi deve essere una giusta proporzione tra il tempo, la temperatura e la farina per ottenere un prodotto finale molto digeribile, che al contempo valorizzi i sapori degli ingredienti anche dopo la fase della cottura.
La pizza che possiede alta digeribilità è un metodo di preparazione alternativo innovativo per la pizza, che potete trovare per esempio presso la pizzeria porta di Roma Oggi. Dobbiamo considerare la pizza uno dei piatti in assoluto meno digeribili per via della presenza elevata di amidi, i quali rendono difficile spesso la digestione a molte persone; in particolare ne vanno a soffrire coloro che sono più sensibili a questo problema. Per avere una pizza maggiormente digeribile, c’è il laborioso ma efficace metodo della lunga maturazione.
La farina
Le farine sono diverse tra di loro, ognuna possiede delle caratteristiche che condizionano il risultato finale. Ad esempio, la forza determina la capacità della farina nel formare il glutine, che sarebbe la rete di proteine che dà struttura all’impasto.
Idratazione
Risulta essere la capacità della farina di assorbire l’acqua dell’impasto. Il livello di assorbimento dipende da tipo e forza della farina. Una buona idratazione permette di avere la lavorazione dei lieviti e una pizza più leggera.
Usando farine di forza, integrali, con germe di grano, ne guadagna il sapore che diventa più consistente e migliora la digeribilità, con un minore Indice Glicemico. Se arriva ad un assorbimento maggiore, con oltre l’80% di acqua.
Lievito
Nel periodo recente, vi è maggiore attenzione verso una preparazione naturale, con la riscoperta del Lievito Madre. Tuttavia, essendo difficoltoso rinfrescarlo, molti preferiscono utilizzare il lievito di birra.
Lievitazione
Questo è il processo di sviluppo enzimatico della farina, cioè l’aumento di volume dell’impasto causato dalla fermentazione del lievito, che produce anidride carbonica e rimane chiuso nella struttura del glutine. Per questo motivo è necessario calibrare fattori quali temperatura, tempo, durezza della farina, tipo di lievito, ecc.
La lievitazione è solo una fase dell’impasto, la fase più visibile; i tempi saranno sicuramente lunghi in caso di lievitazione naturale, ma se ne guadagnerà in salubrità e digeribilità del prodotto.
Tempi
Per una buona pizza bisogna avere pazienza. Tempi di lievitazione più lunghi aiutano a realizzare impasti molto più digeribili. Si parla di 24 ore, fino a 60 ore per alcuni pizzaioli.
La vera qualità della pizza sta nel tempo di maturazione: se vengono usate farine di forza non raffinate, i tempi di maturazione non coincidono più con quelli della lievitazione: 48-60 ore di maturazione per 4-6 ore di lievitazione.
Ciò comporta che o si lascia maturare poco l’impasto, cosa errata, o si rallenta con il freddo la lievitazione, facendo coincidere maturazione e lievitazione.
Cottura
“Per avere una pizza buonissima, conditela e cuocetela al meglio”: questo è il segreto di uno dei pizzaioli più famosi di Napoli. Infatti, le pizze non completamente cotte possono lasciare del lievito attivo, che continuerà a fermentare nello stomaco, rendendo difficile la digestione.
